Preparar todos los ingredientes, que tienen que estar a temperatura ambiente.
Picar un poco los pistachos.
Preparar el molde (yo usé de 21,5 cm por 25 cm ) forrado con papel para hornear.
Precalentar el horno a 180ºC.
Para preparar el almíbar, en un cazo pequeño poner el azúcar, agua y zumo de limón. Poner a fuego medio y llevar hasta ebullición, quitar del fuego y dejar a parte.
En un bol batir la mantequilla blanda con el azúcar, hasta que esté mas clara y esponjosa.
Añadir los huevos, uno por uno, batir hasta que se integren bien.
Agregar tamizando la harina, la sal y la levadura en polvo, mezclar bien.
Añadir los pistachos picados, la ralladura y el zumo de limón, mezclar bien con una espátula.
Agregar la masa al molde, repartir bien con una espátula y hornear 20-25 minutos o hasta que el palillo salga seco del centro del bizcocho.
Sacar el bizcocho del horno y humedecer con el almíbar por toda el superficie.
Dejar enfriarse en el molde.
Para hacer la crema (lemon curd) preparar la ralladura y zumo de limones.
Poner la gelatina en polvo en remojo con un poco de agua.
En un bol mezclar los huevos con azúcar hasta que el azúcar se diluya.
Añadir la ralladura y el zumo de limones, sal, harina de maíz y la mantequilla. Mezclar y poner el bol al baño Maria a fuego medio. Ir removiendo sin parar.
Calentar la mezcla hasta que alcance 85ºC, casi hasta el hervor.
Quitar el bol del baño María y añadir la gelatina, remover bien.
Pasar la mezcla por un colador fino para eliminar la ralladura de limón y los grumos que puedan aparecer.
Enfriar un poco la crema removiendo con una espátula y luego repartir de forma homogénea por el bizcocho.
Tapar con film de plástico al contacto y dejar en la nevera 5 - 6 horas, o toda la noche.
Sacar de la nevera y cortar con un cuchillo largo (un cuchillo para el jamón es perfecto). Se pueden dejar bocaditos en un piso o apilar en dos.
Decorar con trocitos de limón y menta fresca. Guardar en la nevera.